Introduzione
Realizzare il proprio cioccolato da fave di cacao è un'esperienza artigianale che richiede curiosità, sperimentazione e maestria. Questa guida dettagliata vi condurrà attraverso ogni passo del processo, permettendovi di creare cioccolato su misura per il vostro gusto e le vostre preferenze. La fava è la vostra ostrica.
Passi 1-5: Dalle Fave Fresche al Tostare i Chicchi di Cacao
Se non avete ancora letto il nostro articolo precedente sull'estrazione dei semi di cacao grezzo dal baccello e sulla loro lavorazione fino alla fase di tostatura, vi invitiamo a farlo . In questo articolo, ci concentreremo sulla creazione del cioccolato partendo da chicchi tostati, raffreddati e sgranati.
Passo 6: Pre-Macinazione
Il primo passo è scomporre i semi di cacao in pezzi più piccoli, noto come pre-macinazione. Questo è essenziale per evitare l'usura della vostra macchina di macinazione e accelerare la creazione della massa o liquore di cacao. Potete pre-macinare i semi utilizzando un mortaio e pestello, un macinacaffè o un robot da cucina. Riscaldate i semi e la macchina a 48°C per rendere il processo di macinazione più fluido.
Passo 7a: Macinazione
La macinazione o raffinazione può richiedere da 24 a 72 ore, durante le quali i chicchi di cacao saranno raffinati fino a diventare un liquore così liscio e setoso che i grani sono indistinguibili sulla lingua. Utilizzate una macchina speciale per la macinazione, assicurandovi che i chicchi siano a 48°C e aggiungeteli gradualmente per evitare che la macchina si blocchi. Raschiate periodicamente i lati/piedi per assicurarvi che il processo continui senza intoppi.
Scienza della Macinazione
Le particelle di cacao sono misurate in "micron", o "micrometri". Un micron corrisponde a 1x10⁻⁶ metro/un milionesimo di metro. La lingua umana può rilevare grani fino a 35 micron. La dimensione ideale in termini di micron varia da paese a paese. I consumatori americani preferiscono 30 micron nel loro cioccolato; gli europei preferiscono 12-25 micron e i giapponesi, 10 micron. Una dimensione inferiore a 10 micron produrrà un cioccolato eccessivamente raffinato, appiccicoso e che lascia la bocca secca.
Passo 7b: Aggiunta degli Ingredienti
Durante la macinatura, aggiungete gli ingredienti, inclusi lo zucchero (vedi passo precedente). Aggiungete lo zucchero gradualmente per permettere alla macchina di rompere lentamente le particelle. Attendete 24 ore prima di aggiungere lo zucchero. L'acido acetico rilasciato durante la macinatura può creare un cioccolato più acido se lo zucchero viene aggiunto troppo presto.
Ingredienti
Gli ingredienti possono includere zucchero, burro di cacao, latte in polvere, gomme, stabilizzanti, ecc. La proporzione degli ingredienti determina lo stile finale del cioccolato. Ad esempio, per un cioccolato fondente, la massa di cacao può variare dal 65% al 100%, il burro di cacao dal 5% al 10% e lo zucchero dal 0% al 30%.
Passo 8: Conching
Dopo la macinazione, lasciate riposare il liquore per almeno 4 giorni durante la fase di conching. Questo processo, sviluppato da Rodolphe Lindt nel 1879, elimina volatili e tannini, consentendo ai solidi non grassi di aderire al burro di cacao, creando una distribuzione uniforme di sapore e consistenza.
Passo 9: Invecchiamento / Maturazione
Dopo il conching, potete invecchiare il cioccolato per uno o più anni, simile a vino o whiskey. L'assorbimento degli aromi delle botti di legno conferisce profondità e mistero al cioccolato. Potete sperimentare con diverse tipologie di legno, come quercia, cedro, pino, ecc.
Passo 10: Temperaggio
Dopo la macinatura e la raffinazione, passiamo al temperaggio. Questo processo di riscaldamento, raffreddamento e agitazione stabilizza il cioccolato, conferendogli un bell'aspetto lucido, sapore e consistenza. Il cioccolato non temperato è più suscettibile all'opacità superficiale, ha un aspetto opaco e una consistenza sgradevole.
Passo 11: Stampaggio & Rivestimento
Una volta completato il temperaggio, siete pronti per stampare o rivestire il cioccolato. Utilizzate stampi in silicone o policarbonato per una distribuzione uniforme del calore. Aggiungete noci, frutta e coloranti per creare un prodotto accattivante.
Conclusioni
Speriamo che questa guida dettagliata sulle avanzate tecniche di preparazione del cioccolato di Chef Prish sia stata utile. Se siete principianti, vi consigliamo di iniziare con tecniche più semplici prima di affrontare il processo completo di preparazione del cioccolato da zero. Buon lavoro e godetevi il processo di creazione del vostro cioccolato artigianale bean-to-bar!